Στο Μayan του ο ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΤΣΙΛΙΑΣ φιλοξένησε το WHITE DINNER Project των Plan B Trends.
Εκκεντρικός, απόλυτος, δυναμικός, τρυφερός, υπέροχος.
Ο Chef των εκπλήξεων…
- Πότε ένας chef θεωρείται έμπειρος για να διευθύνει μια brigada;
Νομίζω πρέπει να το έχεις και λίγο μέσα σου να είσαι ηγέτης. Αν το έχεις, τότε δεν υπάρχει το πότε.
- Ταυτίζεσαι με ένα είδος κουζίνας;
Ιαπωνική, Λατινοαμερικανική και φυσικά την Ελληνική!
- Με ποιες 5 λέξεις θα περιέγραφες την ηθική στη δουλειά ενός chef;
Δίκαιος, ανοιχτόμυαλος, μαχητής, θαρραλέος και φυσικά ομαδικός.
- Είσαι παθιασμένος με τη δουλειά σου;
Μόνο με την δουλειά μου…
- Έχεις πλάνο καριέρας για τα επόμενα 5 χρόνια;
Πάντα υπάρχουν σχέδια και όνειρα. Σε αυτήν την φάση προτίμησα να ζήσω το τώρα. Καλοδεχούμενο ότι έρθει.
- Είναι πάντα ένα αστέρι Michelin ο στόχος? Ποια είναι η άποψή σου;
Όποιος πει ότι δεν το θέλει θα πει ψέματα! Θεωρώ πως εκεί αγγίζεις το τέλειο στην καριέρα σου!
- Τι θα σε έκανε να εγκαταλείψεις ένα εργοδότη σου;
Η αχαριστία. Μόνο.
- Τι θεωρείς βασικό σε ένα ρεστοράν;
Την αύρα. Να νιώθεις άνετα, σαν το σπίτι σου.
- Υπάρχουν chefs που θαυμάζεις; Πες μου γιατί;
Θα μπορούσα να σου πω πολλούς αλλά θα ήταν άδικο για κάποιους που θα άφηνα εκτός. Θαυμάζω όλους τους συναδέλφους μου γιατί γνωρίζω τις θυσίες τους και τον αγώνα που κάνουν καθημερινά!
- Έχεις κάποια αδυναμία που πασχίζεις να διορθώσεις;
Την πολυκοσμία…
- Ποιο ήταν το αγαπημένο σου πιάτο-μνήμη και γιατί;
Τα κεφτεδάκια που τηγάνιζε ο παππούς μου. Μακράν η κορυφαία κρούστα!!
- Υπάρχει κάποιο φαγητό που δεν θέλεις να το κάνεις? Πώς το παλεύεις αν χρειαστεί;
Κοτόπουλο με μπάμιες. Απλά δεν το κάνω.
- Ποιο είναι το μαγειρικό σου υπόβαθρο; (αυτοδιδακτος, σχολή, μαθητεία δίπλα σε καποιον σπουδαίο chef…)
Έχω πτυχίο από την Palmie και το NCFE της Αγγλίας.
Έχω κάνει σεμινάρια μαγειρικής. Stage δίπλα σε Nikkei chef. Έχω δουλέψει με “αρχαίους” μάγειρες αλλά εκεί που πήρα πράγματα ήταν με τον Jean Ellie
- Πόσους εργαζόμενους συντονίζεις;
Σύνολο; Και από απόσταση; 19
- Πως θα περιέγραφες το στιλ σου σαν CHEF? Πώς είσαι όταν θέλεις να δώσεις εντολές;
Σε γενικές γραμμές είμαι ήρεμος. Δεν θα με ακούσεις να φωνάζω. Δεν υπάρχει και λόγος από την στιγμή που τα παιδιά δίπλα μου είναι αστεράκια
Ούτε εντολές δίνω
Μαζί με το team παίρνουμε αποφάσεις και μοιράζουμε δουλειές
- Για ποια στιγμή σου είσαι περήφανος;
Θα ήθελα να μου πει “εκείνη” αν την έχω κάνει…
- Τι θα άλλαζες στο τωρινό μενού σου;
Σε γενικές γραμμές τίποτα. Μετά από πολλές δοκιμές πιστεύω ότι είναι αυτό που θα ήθελα. Ίσως να αφαιρούσα πιάτα μόνο για τον όγκο της προετοιμασίας
- Θα έλεγες πως είσαι ειδικός στο πάντρεμα φαγητού κρασιού;
Ειδικός όχι. Σίγουρα όμως με την εμπειρία έχω αποκτήσει μια γνώση παραπάνω!
- Επαναλαμβάνεσαι στα MENUS ή «χτίζεις» κάθε φορά κάτι καινούργιο;
Πάντα κάτι καινούριο. Δεν μου αρέσουν οι επαναλήψεις
- Ποιες είναι οι ποιότητες ενός καλού chef;
Να είναι ο ίδιος καλής ποιότητας, μέσα του
- Πώς περιγράφεις την εμπειρία της δημιουργίας της σχέσης menu – budget;
Εκεί θα αποδείξεις τι chef είσαι. Να μπορείς ακόμα και με ένα μικρό budget να προσφέρεις κάτι αξιόλογο, νόστιμο και εμφανίσιμο.
- Πάμε στα βαθιά. Πες μου πως χειρίζεσαι έναν δύσκολο υφιστάμενό σου;
Σίγουρα ο κάθε άνθρωπος έχει διαφορετική αντιμετώπιση. Μην ξεχνάμε όμως ότι είμαστε μέσα σε μια κουζίνα που κρύβει κινδύνους, ότι έχουμε ευθύνη απέναντι στους πελάτες, στα υλικά μας και στον κάθε επιχειρηματία. Θα πρέπει να ζυγίζουμε και την συμπεριφορά μας λοιπόν.
- Ποιο ήταν το πιο προκλητικό γεύμα σου;(Καινοτόμο)
Ζέβρα… χάλι μαύρο
- Τι είναι δύσκολο για σένα στην κουζίνα;
Όταν ξεπερνάει τους 45 βαθμούς ο χώρος.
- Αντέχεις την πίεση;
My middle name που λένε…
- Πόσο εύκολο είναι να σχεδιάσεις ένα lower-calorie γεύμα χωρίς να κάνεις εκπτώσεις στην μαγειρική σου σφραγίδα;
Το έχω κάνει μια φορά αλλά δεν ξέρω, ένιωθα ότι δεν ήμουν εγώ.
- Ακολουθείς τις τάσεις;
Ανάλογα. Υπάρχουν και τάσεις που είναι εντελώς κουλές
- Ποιες 3 τουλάχιστον τάσεις εντοπίζεις σήμερα στη διατροφή μας;
Junk food. Junk food. Junk food.
Κρίμα_ Χάνεται η γεύση μας μέρα με την μέρα για να γεμίσει το στομάχι μας με 5€.
- Επινοείς καινούργια πράγματα;
Ναι. Συνέχεια. Και στεναχωριέμαι που έχει περιοριστεί το κοινό να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό.
- Πιστεύεις ότι υπάρχουν γεύσεις που ακόμη δεν έχει δοκιμάσει ο ουρανίσκος μας;
Σίγουρα ναι. Αλλά ούτε και πρόκειται. Ο κόσμος θέλει εκπαίδευση και σωστή καθοδήγηση. Δεν θέλει να τον τρομάξεις
- Ποιο υλικό πιστεύεις ότι θα σε άφηνε άοπλο αν έλειπε από την κουζίνα σου;
Την δεδομένη στιγμή; Η miso
- Πόσο συχνά παίρνεις στην ομάδα σου άτομα άλλης εθνικότητας;
Να αγαπάει αυτό που κάνουμε και ας είναι και εξωγήινος.
- Τι ήταν αυτό που σε έκανε να γίνεις chef;
- Δεν ξέρω αν θα μπορούσα να κάνω κάτι άλλο. Γεννιέσαι με το μικρόβιο αυτό.
- Μάγειρας γίνεσαι η γεννιέσαι;
Γίνεσαι φυσικά.
- Γεύση ή όσφρηση;
Όσφρηση.
- Εμπειρία η σπουδές;
Πρώτα σπουδές, μετά Εμπειρία.
- Μπορεί κάποιος όχι ιδιαίτερα χαρισματικός να γίνει chef δίπλα σε κάποιον καλό δάσκαλο;
Αν το θες πολύ κάνεις τα πάντα.
- Σου αρέσει να σκέφτεσαι outfits για την ομάδα σου;
Ναι. Αλλάζει και λίγο εικόνες το μυαλό!
- Πώς αντιδράς όταν ο πελάτης σου στέλνει πίσω το πιάτο του;
Ε πέφτουν λίγο τα μούτρα, στεναχωριέμαι, σίγουρα θα κάνω κάτι να επανορθώσω απέναντι του και στάνταρ θα είναι και ένα λάθος που αν φταίει η κουζίνα δεν θα ξανασυμβεί.
- Έφυγε ποτέ κάποιος από την ομάδα σου που σου στοίχισε η είσαι της άποψης «ουδείς αναντικατάστατος” ;
Ναι. Πολύ. Αλλά φύγαν για πιο ψηλά και ειλικρινά πλέον τους θαυμάζω και περισσότερο!!!
- Τι έχει ένας chef στο κομοδίνο του;
Στο δικό μου έχει ένα σημειωματάριο, χάπια για το στομάχι, στιλό καμία 10αριά _χαχαχα.
- Ποια είναι η τελευταία σου σκέψη πριν κοιμηθείς; Η δουλειά η κάτι άσχετο;
Άσχετο. Αναπάντητο θα μείνει…
Tsilias Stamatios – Maitre Rotisseur
Θα γευτείτε την κουζίνα του στο :
Mayan Nikkei Cocina
Meg. Alexandrou 114, Athina 104 35
