Ταυτίζεσαι με ένα είδος κουζίνας;

Σε όλων των ειδών τις κουζίνες, θεωρώ πως ο οποιοσδήποτε μπορεί να βρει κάτι που του αρέσει πολύ, τόσο που να τον κάνει να το αναζητά ή ακόμη και να θελήσει να το υιοθετήσει. Επίσης είναι απίστευτο το πλήθος των υλικών και των τεχνικών που προσφέρονται στην υπηρεσία της μαγειρικής και ο ανθρώπινος παράγοντας με την δημιουργικότητα και τον δυναμισμό του είναι πιο θερμός από ποτέ…

Μέσα σε όλα αυτά όμως δικός μου οδηγός είναι η νοστιμιά. Ανεξαρτήτως εθνικότητας ή τεχνικής συντάσσομαι με την μοναδική κουζίνα που με ικανοποιεί και αυτή είναι η νόστιμη κουζίνα.

Τι θεωρείς βασικό σε ένα restaurant;

Σε κάθε είδους επιχείρηση βασικό συστατικό θεωρώ την σταθερότητα.

Βρισκόμαστε σε ένα συγκεκριμένο χώρο, συγκεκριμένα όλες τις ημέρες της εβδομάδας από το πρωί μέχρι το βράδυ, με ένα μενού σταθερά συγκεκριμένης κατεύθυνσης, με συνταγές και τρόπους μαγειρικής που ζητούνται να ακολουθούνται σταθερά πιστά, με ανθρώπους που οι διαφορετικές προσωπικότητές τους συγκλίνουν σε ένα κοινό πνεύμα.

Ένα καλό εστιατόριο

οφείλει να λειτουργεί

σαν φάρος μέσα στην θάλασσα,

σαν όαση μέσα στην έρημο.

Πόσους εργαζόμενους συντονίζεις;

Ο αριθμός των εργαζομένων που απασχολούμε κυμαίνεται από 20 εως 25 άτομα όλων των ειδικοτήτων: μάγειροι, σερβιτόροι, βοηθοί, λάντζα, καθαριστές.

Το δυσκολότερο κομμάτι στην δουλειά είναι ακριβώς αυτό: η διαχείριση του ανθρώπινου δυναμικού.

Για να καταφέρεις να το διαχειριστείς σωστά, οφείλεις να αναπτύξεις δεξιότητες ψυχολόγου, γονέα, προφήτη, μεταφραστή, παίκτη πόκερ…και τελειωμό δεν έχει…

Είναι σημαντικό να διαβλέπεις τις ειδικές συνθήκες κάθε ανθρώπου, δεξιότητες, αδυναμίες…και να τους τοποθετείς ανάλογα, με σκοπό να δημιουργήσεις μια λειτουργική, υγιής και γιατί όχι ευτυχισμένη ομάδα.

Οι καλές συνεργασίες αποδεικνύονται μέσα στον χρόνο ως πολύτιμες σχέσεις ζωής.

Έφυγε ποτέ κάποιος από την ομάδα σου που σου στοίχισε ή είσαι της άποψης ‘ουδείς αναντικατάστατος’;

Η ίδια η φύση μέσα στα δισεκατομμύρια έτη λειτουργίας της επιβεβαιώνει ότι ‘ουδείς αναντικατάστατος’.

Παρόλα αυτά από τους ανθρώπους που έχουν περάσει από την επαγγελματική μου ζωή υπάρχουν λίγες περιπτώσεις στις οποίες θα ήμουνα διατεθειμένη να επαναπροσδιορίσω μια κατάσταση.

Εμπειρία ή σπουδές;

Και τα δυο είναι πολύτιμα εργαλεία στα χέρια ενός καλού ‘‘χειριστή’’ και ο συνδυασμός τους συνιστά το απόλυτο.

Αν είναι όμως κάτι στο οποίο έχω καταλήξει είναι ότι η δουλειά μας, δηλαδή ο τρόπος που δουλεύουμε, είναι ο ίδιος μας ο εαυτός, ο χαρακτήρας, η προσωπικότητά μας.

Άρα, η απάντησή μου στην ερώτηση εμπειρία ή σπουδές είναι ο χαρακτήρας.

Έχεις κάποια αδυναμία που πασχίζεις να διορθώσεις;

Δίνω καθημερινό αγώνα με όλο το πλήθος των αδυναμιών μου όπως:

Την αναβλητικότητά μου για δουλειές που δεν με ευχαριστούν,

όπως την δυσκολία και την δυσφορία μου όταν πρέπει να διεκδικήσω την τήρηση των όρων μιας συμφωνίας που έχει γίνει – είτε με προμηθευτή είτε με εργαζόμενο είτε με κάποια δημόσια υπηρεσία,

όπως την συναισθηματική εμπλοκή  μου στις σχέσεις μου με τους εργαζομένους-συναδέλφους μου η οποία σε κάποιες περιπτώσεις δυσχεραίνει την λειτουργικότητά τους

Και πολλά άλλα ακόμα…

Τί θα άλλαζες στο τωρινό μενού σου;

Πολλά θα άλλαζα και τίποτα δεν θα πείραζα ταυτόχρονα.

Έχω συνειδητοποιήσει ότι δεν είναι δυνατόν να αρέσει η δουλειά σου σε όλους. Ούτε είναι δυνατόν 365 μέρες τον χρόνο να κατορθώνεις να ξαφνιάζεις, να συναρπάζεις και να μαγεύεις τα πλήθη. Απλά δεν γίνεται.

Να κρατάς ένα σεβαστά καλό ποσοστό νοστιμιάς αυτό είναι δυνατό. Αυτό γίνεται.

Πιο υλικό πιστεύεις ότι θα σε άφηνε άοπλο αν έλειπε από την κουζίνα σου;

Δεν μπορώ να διανοηθώ μαγειρική χωρίς αλάτι και χωρίς ελαιόλαδο.

Πως αντιδράς όταν ο πελάτης σου στέλνει πίσω το πιάτο του;

Αρχικά προσπαθώ να καταλάβω που βρίσκεται το δίκαιο (π.χ. είναι όντως το ψάρι άψητο; αλμυρός ο μπακαλιάρος;…). Και ανάλογα με το πόρισμα προσπαθώ να ισοζυγίσω την κατάστασή του. Προτείνω την αντικατάσταση του πιάτου με νέο ή με κάτι άλλο από το μενού.

Εννοείτε ότι δεν χρεώνουμε αυτό που δεν έχει ευχαριστήσει τον πελάτη.

Το ζητούμενο σ ’αυτή την συναλλαγή είναι το να είμαστε όλοι ικανοποιημένοι με σεβασμό και ευγένεια.

Για ποια στιγμή σου είσαι περήφανη;

Περήφανη νιώθω για την απόφασή μου να πάρω το ρίσκο – μαζί με τον συνέταιρό μου – και να φτιάξουμε την δική μας επιχείρηση χωρίς να έχω καθόλου οικονομικό κεφάλαιο.

Είσαι παθιασμένη με την δουλειά σου;

Κάθε εργασία καλό είναι να γίνεται τροφοδοτούμενη από ένα σεβαστό ποσοστό πάθους γιατί τότε μόνο επιφέρει τα επιθυμητά αποτελέσματα.

Ειδικότερα ο χώρος της εστίασης λόγω των δύσκολων συνθηκών εργασίας όπως ….σαββατοκύριακα και εορτές, σωματική κούραση, φωτιές και βλάβες και άλλα πολλά απαιτεί και προϋποθέτει να είσαι παθιασμένος.

Ναι λέμε στο πάθος για την δουλειά μας, φτάνει να μην ξεχνάμε στην πορεία να ζούμε και λίγο.

 

 

___________________________________.

ΑΤΛΑΝΤΙΚΟΣ

Αυλητών 7, Αθήνα

213-0330850

*κρατήσεις ΔΕΝ γίνονται_